Oluttutkimus luo uusia kysymyksiä ja antaa vastauksia: VTT kehittää nyt olueen uusia makuelämyksiä

VTT on analysoinut Ahvenanmaan merenpohjasta vuonna 2010 löytyneitä olut-aarteita. Oluesta elävinä löydetyt bakteerit ovat päätyneet jatkotutkimuksiin niiden elinvoimaisuuden syyn selvittämiseksi. VTT:n varsinainen oluttutkimus kuitenkin kohdistuu uusiin panimoprosesseihin ja oluttuotteiden kehittämiseen. Olut- ja panimotutkimus kuuluvat vuonna 1942 perustetun VTT:n vanhimpiin tutkimusalueisiin.

Oluen ystävät ja panimot kaipaavat uusia makuelämyksiä. Uusia makuelämyksiä saadaan jalostamalla hiivakantoja ja hyödyntämällä luonnossa esiintyviä hiivoja ja bakteereita. Uudentyyppisiä hiivoja tarvitaan esimerkiksi alkoholittomien oluiden valmistukseen. Lager-hiiva Saccharomyces pastorianus on luonnollinen hybridi eli kahden hiivan risteymä. VTT:n yksi uusimmista tutkimussuuntauksista on kehittää uusia hybridihiivoja, joilla on esimerkiksi erilainen makuprofiili tai parempi kyky käyttää sokeria alkoholiksi kuin nykyisillä lager-hiivoilla.

Historiallisen oluen maitohappobakteerit päätyivät jatkotutkimuksiin

Uudesti syntynyt 1840-luvun olut tulee kauppoihin, kun ahvenanmaalainen Stallhagen on aloittanut hylystä nostetun oluen uustuotannon. Tuote- ja tuotantoprosessi on suunniteltu VTT:n tekemän perusteellisen fysiko-kemiallisten ja mikrobiologisten analyysien perusteella.

VTT eristi oluesta muun muassa eläviä maitohappobakteereja. Maitohappobakteereilla on rooli uudelleen syntyneen oluen valmistusprosessissa, jonka suunnitteluun osallistui Stallhagenin lisäksi hiiva-bakteerikäymisiin erikoistunut belgialainen yliopisto KU Leuven.

- Kyseessä ovat todennäköisesti vanhimmat oluessa hengissä säilyneet itiöttömät bakteerit. Tämäntyyppiset bakteerit kasvoivat tyypillisesti hiivan ohella olutkäymisissä ennen vanhaan, kertoo VTT:n asiakaspäällikkö Annika Wilhelmson.

Tutkijoita kiinnostaakin nyt, miksi ja miten vanhan oluen maitohappobakteerit ovat selvinneet ääriolosuhteissa. VTT ja Saskatchewanin yliopisto selvittävät tätä tutkimalla bakteerien perimää. On mahdollista, että vanhan oluen bakteerikantoja voidaan tulevaisuudessa hyödyntää juoma- ja elintarviketeollisuudessa.